link spy phone untuk blackberry tips on catching a cheating spouse sms spy useing bluetooth app iphone monitoring app
Изменить размер шрифта


Новая темаОтветить Страница 1 из 1   [ Сообщений: 17 ]
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Как хранить мед
СообщениеДобавлено: 17 ноя 2006, 16:27 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Хранение меда должно отвечать следующим правилам: расфасовывать мед можно только в деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую и; пластмассовую тару.
Нельзя фасовать (и хранить) мед в тару медную, оцинкованную и из черного железа, так как с этими материалами кислоты меда образуют ядовитые, извращающие его окраску и вкус соли.
А. Г. Бутов считает, что лучше всего хранить мед в керамических или деревянных бочонках. Однако; можно и в стеклянной посуде, которую, правда, нужно поставить в темное место, потому что если мед держать на свету, он теряет свои полезные свойства. При соблюдении правил срок хранения меда не ограничен. Биологическое же созревание меда продолжается годами. Он, как вино, — чем старше, тем ценней считает опытный пчеловод. У старого меда только влажность снижается.
Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если окружающая температура при этом будет 11-19 °С, мед может закиснуть. Поэтому следует хранить его при температуре 5-10 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи. В сотах при правильном хранении мед не портится очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.
«Мед. Мифы и реальность», И.П. Неумывакин, Москва- Санкт-Петербург, 2005г

Сообщения темы:
Порча меда
Потемнение меда
Хранение продуктов пчеловодства

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Последний раз редактировалось together 07 сен 2010, 21:38, всего редактировалось 3 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 13 мар 2007, 14:30 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Чтобы мед дольше сохранял вкусовые качества и питательные свойства, его необходимо хранить в темной стеклянной посуде в сухом, проветриваемом помещении при температуре 5-10 градусов Цельсия. Нагревание этого продукта до 37 градусов Цельсия ведет к потере летучих противомикробных веществ.« Из кельи восковой» Л.В.Пастушенков и др. Лениздат 1985г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Последний раз редактировалось together 25 авг 2007, 07:42, всего редактировалось 2 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: пастеризация меда
СообщениеДобавлено: 24 авг 2007, 17:59 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Зачем нужна пастеризация меда?
Известно, что термическая пастеризация меда при температуре 60 °С, разливание его в стерилизованную посуду с последующим быстрым охлаждением до комнатной температуры исключает брожение и способствует длительному сохранению вкусовых, питательных и целебных его свойств. Нагревание меда до более высокой температуры недопустимо. Пастеризуют мед в специальном пастеризаторе.

«Типичные ошибки пчеловода. 100 ответов на 100 вопросов», Донецк, Сталкер, 2006 г.
Р.С. В литературе есть противоположные данные по целесообразности нагревания меда до температуры 60 градусов. :!:

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Так сохраняют мед
СообщениеДобавлено: 06 дек 2007, 22:43 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Так сохраняют мед
Мед бывает центробежный, откачанный на медогонке, и сотовый, полученный в секционных или гнездовых сотовых рамках. Пчелиный мед отличается высокой гигроскопичностью, он может поглощать влагу из воздуха. При хранении в условиях повышенной влажности мед может закисать. В меде имеется незначительное число дрожжевых грибков, которые при температуре 11—19° тепла способны вызвать брожение. Поэтому храню я центробежный мед в прохладном помещении при 5—10° тепла или в теплом месте, где температура свыше 20°.
Мед не храню в помещении, где находятся квашеная капуста, соленые огурцы, сельдь и другие продукты, а также вещества, издающие резкий запах (керосин, бензин, скипидар, удобрения и ). Для хранения меда наиболее подходит стеклянная или эмалированная посуда.
Тару, в которой хранится мед, необходимо плотно закрывать крышкой с резиновой прокладкой, чтобы в нее не поступала атмосферная влага.
В таких условиях мед не кристаллизуется, сохраняет ароматный запах, приятный вкус и красивый цвет.
„Мой опыт в пчеловодстве”, Д.С. Мастицкий, Минск, Ураджай, 1990 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Процессы, происходящие в меде при хранении
СообщениеДобавлено: 19 мар 2008, 17:47 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Процессы, происходящие в меде при хранении
Мед, выделенный в пунктах откачки из сотов, разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специальные фляги, изготовленные из алюминия. Однако для длительного хранения эти фляги использовать нельзя, так как кислоты меда взаимодействуют с металлом и происходит частичное растворение его в меде, а также потемнение за счет продуктов разрушения сахаров, катализируемых металлом. В флягах, изготовленных из нержавеющей стали, мед может транспортироваться и храниться длительное время без ухудшения качества.
Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелеци-тозы. Рассмотрим процессы, происходящие в меде при хранении, на примерах отдельных групп веществ.
В процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6...1,0 % и за вторую декаду еще на 0,6.'..0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в герметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.
Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержанке свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5...0,9 %, а в течение второго года — еще на 0,3 %. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.
Основные компоненты созревшего цветочного меда—вода, фруктоза, глюкоза составляют 90...95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20 °С), следовательно, чем больше глюкозы в данном виде меда, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов.
Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед — в течение нескольких лет.
Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. Так, в 1981 году было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате многие виды меда этого года медленнее кристаллизовались, а некоторые оставались в жидком состоянии до двух лет.
В меде содержатся и другие.сахара: мальтоза, меле-цитоза, трегалоза, раффиноза и др. Органические вещества различных классов присутствуют в меде в меньших количествах и влияют на процесс кристаллизации. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6...9 % (липовый, белоакациевый и др.), а при 2...3 % — быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый и др.).
При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зерен.
В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы уменьшается содержание свободной воды в меде. Бета-глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 15 СС), при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы альфа-глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе, и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы.
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость — воздух или жидкость— твердое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с такой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизируется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз, там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично. При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, в котором содержится 48 % глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено и формируются кристаллы бета-глюкозы.
Если в меде соотношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза составляет 1,5, то в его верхнем слое оно достигает 0,6. В верхнем рыхлом слое содержится всего 19 % фруктозы, в основном бета-форма. В меде содержится около 26 % фруктозы, и соотношение альфа-фруктоза/бета-фруктоза составляет 1,0.
При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами саха-ров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку в улье поддерживается постоянная температура. Однако сотовый мед с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (подсолнечниковый, эспарцетовый) кристаллизуется при пониженных температурах. При повышении температуры до 30...35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении оставшиеся более крупные кристаллы, являясь центрами кристаллизации, укрупняются и опускаются на дно сосуда.
«Заготовка и переработка меда», И.П. Чепурной, Москва, 1987 г.
Конец первой части.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Последний раз редактировалось together 19 мар 2008, 18:05, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Процессы, происходящие в меде при хранении
СообщениеДобавлено: 19 мар 2008, 18:04 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Процессы, происходящие в меде при хранении
Часть вторая.
Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой вы павших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидро-оксиметилфурфурол.
Кристаллизация меда — естественный процесс, он не изменяет пищевых, биологических и питательных свойств этого продукта. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.
На основании рассмотренного материала можно предложить ряд практических рекомендаций и советов для пчеловодов, заготовителей меда и работников, занимающихся его переработкой. В зависимости от ботанического происхождения и химического состава при длительном хранении мед может находиться в жидком или закристаллизованном состоянии. Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через один-два месяца после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Наиболее быстро мед кристаллизуется при 1О...15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от числа центров кристаллизации.Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 4 °С на 12...24 ч, -а затем выдерживают 10...12 дней при 14 °С. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед тает во рту.
При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебаниях температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.
Более светлый по сравнению с медом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, называемый часто «пенками», представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревшего меда с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды (под-солнёчниковый, эспарцетовый, клеверный и др.). Перемешивание и последующее хранение меда при более высокой температуре устраняет этот дефект.
Выделение над поверхностью кристаллов глюкозы межкристальной жидкости, более темной по цвету по сравнению с медом, не является недостатком длительно хранившегося или гретого меда и легко устраняется при простом перемешивании. Сахара в процессе хранения меда подвергаются существенным изменениям, что хорошо демонстрируют приведенные ниже данные, в которых рассматриваются процессы изменения состава Сахаров при хранении медов различного ботанического и географического происхождений.
В липовых медах из Башкирии содержание фруктозы при хранении увеличивается незначительно (1,5... 2,0 %), тогда как количество глюкозы увеличивается на 5...6 %. Обычно при кислотном гидролизе Сахаров на одну и ту же величину увеличивается содержание глюкозы и фруктозы, а в липовом меде эта закономерность нарушается. Значит, в меде происходит не просто ферментативный гидролиз сахарозы, а регулируемый многими ферментами гидролиз с одновременным превращением фруктозы в глюкозу и далее в мальтозу, трегалозу и другие полисахариды, т. е. процесс трансглюкозидации. В процессе хранения меда содержание отдельных сахаров поддерживается его ферментами в строго определенном соотношении.
Содержание сахарозы в липовом меде из Башкирии в течение первого месяца хранения остается постоянным, намного превышающим требования стандарта, а на втором месяце хранения даже увеличивается на 2 %. Начиная с третьего месяца хранения начинается быстрое
уменьшение содержания сахарозы и к восьмому месяцу ее количество составляет 1 %. К концу первого месяца хранения в липовом меде из Башкирии наблюдается увеличение содержания мальтозы, а к пятому месяцу хранения ее становится в два-три раза больше, чем в начале хранения. Этот вид монофлорного меда ведет себя как типичный мед, не полностью созревший в улье из-за обильного сбора нектара. Процесс созревания завершается уже в откачанном из сотов меде и замедляется в несколько раз из-за более низкой температуры хранения по сравнению с температурой внутри улья.
В липовом и подсолнечниковом медах из Краснодарского края имеется сходство в изменении Сахаров, несмотря на то что они различного ботанического происхождения. Данные виды меда откачаны из сотов полностью созревшими с завершенными процессами созревания. Количество фруктозы увеличивается за восемь месяцев хранения на 0,5...1,0 %, а количество глюкозы уменьшается на 1,5...3,0 %. Содержание сахарозы на начало хранения в этих медах незначительно — 2,0...3,0 % и в первый месяц происходит дальнейшее ее уменьшение. Однако ко второму месяцу хранения в этих медах количество сахарозы вновь увеличивается до значений первоначального содержания. Количеств мальтозы и других сахаров в подсолнечниковом и липовом медах остается постоянным. Это подчеркивает то, что в хорошо созревшем меде между отдельными видами сахаров устанавливается динамическое равновесие, которое поддерживается ферментами за счет процессов гидролиза и трансглюкозидации сахаров.
На основании изменения состава сахаров и данных по изменению содержания свободной воды можно сделать следующее заключение о ферментативных процессах, происходящих в меде при его созревании и хранении. Сахара нектара некоторых растений, имеющих до 50...80 % дисахаров (сахароза, иногда мальтоза), под действием ферментов разлагаются на глюкозу и фруктозу с поглощением молекулы воды, необходимой для гидролиза дисахара. Ферменты, которые после завершения разложения дисахаров восполняют израсходованную воду, отдают эту воду гидролизующим ферментам, что изменяет содержание свободной воды в меде при его хранении в герметичной таре.
При обильном сборе нектара пчелы не успевают полностыо обработать мед и закладывают его в соты с небольшим количеством ферментов (Генсицкий И. П., 1970). Поэтому при гидролизе дисахаров наступает момент, когда ферменты меда не могут больше отдавать воду и начинают восполнять ее за счет свободной воды меда. При этом гидролиз приостанавливается, и содержание сахарозы остается на высоком уровне (до 15... 20 % ) или даже увеличивается за счет процесса транс-глюкозидации. После того как ферменты восполнят недостаток воды, гидролиз дисахаров продолжается дальше.
Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1...2%) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18... 20 °С будет отвечать требованиям действующего стандарта по этим показателям. В меде, полученном при обильных сборах нектара в слабых и средних семьях, процесс созревания замедляется и мед не всегда полностью созревает. В первые два месяца хранения в них может быть повышенное содержание сахарозы до 15... 20 °/о на сухое вещество, что не может служить признаком добавления в мед товарного сахара. Гидролиз сахарозы в таких медах замедляется из-за малого количества ферментов, и они полностью созревают только к восьмому месяцу хранения при комнатной температуре.
В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Постоянно участвуя в реакциях синтеза и гидролиза различных продуктов, ферменты «стареют». Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.
Хранение меда при комнатной температуре (23... 28 °С) вызывает потерю диастатической активности за 1 мес. в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50 % от первоначальной. Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях (время, за которое активность фермента уменьшается наполовину от первоначальной величины) равен 17 мес. Снижение диастатической активности меда при 20 °С за 1 мес. составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.
Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и особенно в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.
Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5...8 С уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол.Оксиметилфурфурол образуется из гексоз в кислых растворах сахаров. Кетогексозы, например фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметилфурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, маниоза). В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для нашего организма. При длительном хранении после «старения» ферментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1...5 мг на 1 кг продукта, то после 4...5 лет хранения его количество увеличивается до 150...200 мг на 1 кг продукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1, З-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты альфа-масляная, лейцин, изолейцин, норлейцин.
Фенилаланин является предшественником бета-фе-нилэтанола, при окислении которого появляются фени-луксусная кислота, бензиловый спирт, бензиловая кислота.
Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие также с сахарами и образуют меланоидины, окрашивающие мед в коричневые тона. В процессе длительного хранения изменяется соотношение отдельных аминокислот меда и поэтому после такого хранения невозможно устанавливать ботаническое происхождение по этим показателям.
Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, как активная кислотность.
В табл. 8 показано изменение водородного показателя медов разного ботанического и географического происхождения во время хранения.
В липовых медах из Башкирии, имеющих большие значения рН (низкую кислотность), за восемь месяцев хранения увеличивается активная кислотность на 0,65. В липовом меде из Краснодарского края кислотность увеличивается всего на 0,20, а в подсолнечниковом меде рН уменьшается всего на 0,10 за восемь месяцев хранения. Наибольшее изменение активной кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания меда, формируется медовый аромат.
При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.
В то же время рН липовых медов, независимо от-географического происхождения и сроков хранения, сильно отличается от рН подсолнечникового меда, что позволяет отличать липовый мед от других видов и после длительного хранения.

Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в меде. Ароматические соединения нектара цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидроли-зуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.
Отечественные виды меда с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина (эспарцетовый, белоакациевый) имеют тонкий аромат цветков—источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и додсолнечниковый виды меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый запах проявляется очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина.
«Заготовка и переработка меда», И.П. Чепурной, Москва, 1987 г.
Конец статьи.


Вложения:
180308_55.jpg
180308_55.jpg [ 19.46 КБ | Просмотров: 26839 ]

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете
Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Режимы хранения меда
СообщениеДобавлено: 19 мар 2008, 18:08 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Режимы хранения меда
Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчелокомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства меда, получать отдельные монофлор-ные виды меда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта.
Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мед, незначительно и распределены они на территории СССР неравномерно. Это приводит к тому, что мед после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100 000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий меда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мед оставался в жидком состоянии и не бродил, так как на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.
Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и неотапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажностных режимов хранения меда. Необходимо в этих случаях строго соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда.
При хранении меда в неотапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура меда должна быть не выше 20°С при влажности до 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10 °С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С так как ферменты при низких температурах инактивируются и в результате уменьшается диастазная активность.Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в неотапливаемых помещениях.
При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах.«Заготовка и переработка меда», И.П. Чепурной, Москва, 1987 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Дефекты меда и возможные способы их устранения
СообщениеДобавлено: 19 мар 2008, 18:23 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Дефекты меда и возможные способы их устранения
В процессе хранения меда, как и всех других пищевых продуктов, ухудшаются его потребительские свойства. Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, брожение, вспенивание, потемнение, появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости, присутствие посторонних запахов.
Повышенная влажность меда (свыше 21 %). Устраняется следующими приемами. При незначительном превышении влажности меда (на 1...2 %) сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15...20°С 1 мес.
При значительном превышении влажности меда после откачки (23...25%) или при незначительном превышении после месяца хранения необходимо проводить десорбцию воды или так называемое «дозаривание» меда. Выдерживают мед при температуре 40...45 С и влажности воздуха 40...50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С и остаточном давлении 8... 10 кПа. После доведения влажности меда до 19...20 % процесс десорбции прекращают и мед герметично укупоривают в тару, охлаждают до 10... 15 °С и хранят далее, как и мед с нормальной влажностью.
Брожение меда. Проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20 % свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14...20°С. Мед, влажность которого более 21 %, закисает при более низких или при более высоких температурах.
Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение уклекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается и процесс брожения ускоряется.
Начавшийся процесс брожения можно остановить пу тем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10...12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются при нагревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22 %.
Вспенивание меда. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания меда, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, фацелиевый, вересковый, падевый). Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5... 10 ч и последующим отстаиванием.
Рыхлый белый слой. Возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35...40°С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.
Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (О...5СС).
Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (2О...25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.
Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5... 10 ч при температуре раствора меда 40..45°С и остаточном давлении 8... 10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.
«Заготовка и переработка меда», И.П. Чепурной, Москва, 1987 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Хранение меда
СообщениеДобавлено: 29 авг 2009, 10:21 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Хранение меда
Засахарившийся мед при желании легко можно превратить в жидкий, поместив сосуд с медом в горячую воду (температурой менее 60°)
Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиро-поподобный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Мед очень гигроскопичен. Наличием в нем особых веществ — фитонцидов, а так же особого фермента – ингибин. Ингибин — весьма нестойкий фермент. На свету он разлагается в течение 48 часов. Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильно эти свойства проявляются у падевого меда.
Монофлерный светлый (липовый) мед имеет меньшую противомикробную активность, чем темные сорта меда (например, гречишный). Для лечения ран и язв. При лечении воспалительных процессов в ротовой полости применяется настой из листьев шалфея. для консервирования пищевых продуктов. Например, консервированное медом сливочное масло можно хранить при температуре 18— 20° С до 6 месяцев.




Пчелиный мед очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Кристаллизация (засахаривание) натурального меда свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве меда. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта меда, содержащие много фруктозы, не густеют. Засахарившийся мед при желании легко можно превратить в жидкий, поместив сосуд с медом в горячую воду (температурой менее 60°). Мед нельзя разогревать на сильном огне, так как при температуре 60° С происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные качества.
Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиро-поподобный. Это указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Такой мед не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко закисает и фальсифицированный мед. Остановить брожение меда можно кипячением, но при этом теряются ценные свойства.

Мед очень гигроскопичен. В условиях высокой влажности он поглощает до 30% влаги. Если при этом окружающая температура будет 11 —19°, мед может закисать. Поэтому хранить его следует при температуре 5—10° в сухом, хорошо проветриваемом помещении, где нет других сильно пахнущих продуктов, так как мед легко воспринимает посторонние запахи.
Наиболее удобна для хранения меда стеклянная посуда. Можно сохранять его и в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках держать мед не следует, так как он темнеет. Опасно оставлять мед в посуде из железа, оцинкованной жести и алюминия, так как при этом образуются ядовитые вещества. В сотах или при правильном хранении мед может не портиться очень долго (несколько столетий и даже тысячелетий), так как обладает сильно выраженным обеззараживающим свойством и губительно действует на многие микробы и плесневые грибки.
Противомикробные свойства меда вначале приписывали наличию в нем органических кислот, а также высокой концентрации сахара, но в настоящее время считают, что в меде есть какие-то еще не изученные антибиотики, которые усиливают губительное действие меда на многие микроорганизмы.
Высказывается предположение, что противомикробное действие пчелиного меда обусловлено наличием в нем особых веществ — фитонцидов, которые вырабатываются растениями и заносятся пчелами в мед вместе с нектаром и пыльцой. Губительное действие фитонцидов растительного происхождения было подробно исследовано советским ученым Б. П. Токиным и описано в его книге «Губители микробов — фитонциды» (1960). Б. П. Токин показал, что фитонциды задерживают рост целого ряда микробов. Антимикробное действие, например, фитонцидов лука и чеснока, общеизвестно и широко используется в научной и народной медицине.
В 1960 году во Франции вышла книга Пьера Лави «Антибактериальные субстанции в пчелиной семье». В ней автор приводит обширный материал по исследованию антибактериального действия меда, воска, прополиса. По его данным, все эти вещества губительно действуют на многие бактерии за счет наличия в них антибиотических веществ неизвестной химической природы.
В последние годы в меде обнаружен особый фермент ингибин, катализирующий медленное окисление глюкозы в глюкуроновую кислоту с образованием перекиси водорода, которая и обусловливает антимикробный эффект меда. Ингибин — весьма нестойкий фермент. На свету он разлагается в течение 48 часов.
Противомикробным действием обладает лишь натуральный мед. Особенно сильно эти свойства проявляются у падевого меда.
Монофлерный светлый (липовый) мед имеет меньшую противомикробную активность, чем темные сорта меда (например, гречишный), хотя последние по своим вкусовым качествам значительно уступают светлым.
В процессе хранения мед не теряет свои антимикробные свойства.
Обеззараживающее действие меда было известно и использовано уже в древности для консервирования пищевых продуктов и бальзамирования трупов. Так, в одной из египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, помещенный в сосуд с медом. На обеззараживающих свойствах меда основано его использование для лечения ран и язв. При полоскании рта раствором меда уничтожаются многие микробы ротовой полости. Поэтому в народной медицине при лечении воспалительных процессов в ротовой полости применяется настой из листьев шалфея, в который добавляется немного меда. Мед убивает не только микробов, но и плесневые грибки, поэтому он никогда не плесневеет, хотя и содержит все необходимые для развития плесневых грибков вещества.
Противомикробные и противобродильные свойства меда можно использовать для консервирования пищевых продуктов. Например, консервированное медом сливочное масло можно хранить при температуре 18— 20° С до 6 месяцев.
Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2—3 сантиметра. Таким образом, можно консервировать и другие пищевые продукты.
Хорошо сохраняются в меде ягоды. Вот один из рецептов, который рекомендует Н. П. Иойриш.
Один килограмм очищенных от веточек и промытых ягод черной смородины смешать с 1 кг меда. Разложить по сухим чистым банкам, закрыть вощаной бумагой или пластмассовой крышкой. Хранить в холодильнике. Такая смесь черной смородины и меда — прекрасный концентрат витаминов, который полезен практически всем людям — больным и здоровым.
Аналогичным образом можно заготовить на зиму ягоды лимонника и облепихи, предварительно удалив семена, мякоть ягод размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, затем смешать с медом (1:1), разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике. Ягоды лимонника или облепихи богаты витаминами, оказывают стимулирующее действие на центральную нервную систему и сердечно-сосудистую систему. В последнее время они используются как адаптогены, так как способствуют адаптации (приспособлению) человека к физическим и умственным нагрузкам, холоду и жаре, нервным перегрузкам (стрессам) и другим экстремальным факторам среды обитания современного человека. Лимонник наряду с общим тонизирующим действием улучшает зрение, повышает пониженное кровяное давление. Облепиха обладает выраженным антиоксидантным действием, т. е. нейтрализует вредное действие образующихся в организме так называемых свободных радикалов. Избыточному образованию свободных радикалов способствует высококалорийная рафинированная пища, малая физическая активность (гиподинамия), а также недостаточность биоантиоксидан-тов (например, витаминов Е, С и Р) в пище. Накопление свободных радикалов в организме способствует развитию атеросклероза.
Все перечисленные ценные свойства облепихи и лимонника хорошо сохраняются в смеси с медом. Кроме того, такая комбинация обладает и рядом преимуществ, сочетая в себе диетические и лечебные свойства меда и ягод лимонника и облепихи.
В древности медом консервировали редкую дичь, доставляемую из далеких мест. Залитая медом дичь сохраняла свою свежесть, вкус и цвет.
80. „Продукты пчеловодства и здоровье”, К.А. Кузьмина, издательство Саратовского университета, Саратов. 1986 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 авг 2010, 14:09 
абориген
абориген

Зарегистрирован: 05 апр 2007, 14:38
Сообщения: 29
Откуда: Поділля
Люди подскажите. Можна ли хранить мед в алюминиевых бидонах? В разных источниках встречал разные мнения. Одни говорят, что алюминий не годится, другие - что пищевой алюминий безвреден, почти как глина.
Кто как хранит мед?


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 12 авг 2010, 22:14 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
svidok писал(а):
Люди подскажите. Можна ли хранить мед в алюминиевых бидонах? В разных источниках встречал разные мнения. Одни говорят, что алюминий не годится, другие - что пищевой алюминий безвреден, почти как глина.
Кто как хранит мед?

Лучшая тара для хранения мед , это стеклянная и к этому нужно стремиться. Если нет возможности хранить в стеклянной таре, то временно можно хранить мед в бидонах с алюминия предназначенного для хранения пищевых продуктов.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 авг 2010, 21:30 
мастер
мастер

Зарегистрирован: 16 дек 2009, 19:19
Сообщения: 162
Откуда: Днепропетровск
......Тоже есть вопрос, может немного не в тему. Так как с этого года наша семья стала пчеловодной, то мы заменили на столе сахар на мёд. И вот тут звучала предельная температура меда +60 град. Жена ложит мед в чай вместо сахара -какой температуры должен быть чай, чтобы мед не превратился из блага в ничто???........


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 16 авг 2010, 22:56 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Робин-Гут писал(а):
......Тоже есть вопрос, может немного не в тему. Так как с этого года наша семья стала пчеловодной, то мы заменили на столе сахар на мёд. И вот тут звучала предельная температура меда +60 град. Жена ложит мед в чай вместо сахара -какой температуры должен быть чай, чтобы мед не превратился из блага в ничто???........

Чтобы мед дольше сохранял вкусовые качества и питательные свойства, его необходимо хранить в темной стеклянной посуде в сухом, проветриваемом помещении при температуре 5-10 градусов Цельсия. Нагревание этого продукта до 37 градусов Цельсия ведет к потере летучих противомикробных веществ.
« Из кельи восковой» Л.В.Пастушенков и др. Лениздат 1985г.
Мед нельзя разогревать на сильном огне, так как при температуре 60° С происходит разрушение ферментов и мед теряет многие ценные качества.
80. „Продукты пчеловодства и здоровье”, К.А. Кузьмина, издательство Саратовского университета, Саратов. 1986 г.

Судя из этих выдержек, лучше всего мед не размешивать в очень горячем чае. Я лично мед беру отдельно и затем запиваю чаем, но большинство ложат мед сразу в грячий чай, что конечно не совсем правильно, но так уж мы устроены. :-)

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 17 авг 2010, 06:33 
мастер
мастер

Зарегистрирован: 16 дек 2009, 19:19
Сообщения: 162
Откуда: Днепропетровск
Спасибо ,Александр. Наверно все-таки поэкспериментируем с градусником и различными температурами чая.


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Порча меда
СообщениеДобавлено: 07 сен 2010, 21:01 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Порча меда

Многие считают, что мед сохраняется бесконечно долго. Действительно при температуре не выше 10° его можно хранить в естественном со­стоянии длительный период. Лица, ко­торым приходилось исследовать много­численные образцы меда, знают, что мед быстро теряет цвет и аромат при комнат­ной температуре. Если же в мед попадают дрожжевые грибы, брожение начинает­ся при относительно низких температу­рах.

Лица, занимающиеся продажей меда, придерживаются мнения, что прошло­годний мед хуже только что откачанного. Они неохотно покупают мед после 1 ян­варя, так как считают, что он может за­бродить. См. Потемнение меда.

Если недостаточно созревший мед хранится в открытых чанах, то при бла­гоприятных температурных условиях для развития дрожжей в нем начинает­ся брожение. Даже хорошо созревший разлитый в стеклянную и металличес­кую тару мед закисает в результате физических изменений, происходящих в нем при кристаллизации. Некоторые виды меда содержат большое количество глюкозы и быстро кристаллизуются после откачки из сотов. См. Кристалли­зация меда; Гигроскопические свойства меда.

Дрожжи, способные вызвать броже­ние меда, встречаются почти на всех пасеках или же около них, Споры дрож­жевых грибов легко обнаружить почти в каждом образце меда. Следователь­но, любой мед может забродить после полной кристаллизации при благоприят­ной для развития дрожжей температуре. См. Дрожжи.

Известно, что мед, откачанный из незапечатанных сотов, может скорее за­бродить, чем мед из полностью или даже частично запечатанных сотов. Пчело­воды обычно считают, что мед в пол­ностью запечатанных сотах является вполне зрелым. Многие же пчеловоды полагают, что созревание меда продол­жается и после запечатки сотов, если они находятся в ульях. На этом основании многие пчеловоды извлекают соты из ульев через месяц или больше после того, как они были полностью запеча­таны.

Содержание влаги в меде, откачанном из частично запечатанных сотов, всегда выше, чем в меде из полностью запечатанных сотов. Однако мед быстро по­глощает влагу из сырого воздуха и выде­ляет ее при хранении в сухих условиях. Таким образом, мед становится то жи­же, то гуще. Во влажных восточных районах США мед не следует откачивать прежде чем соты не будут запечатанными по крайней мере на две трети.

Исследования (1929 — 1932 гг.) на сельскохозяйственной опытной станции штата Висконсин показали, что при тем­пературах от 10 до 12,5° в меде никаких изменений не происходит, и он может храниться долгое время. При 15,5° мед начинает бродить скорее, чем при более высоких температурах» Мед кристалли­зуется быстрее при понижении темпера­туры. Большинство медов перед броже­нием образует садку. При 15,5° наряду с кристаллизацией быстро идет броже­ние. Выше 15,5° брожение задерживает­ся вследствие более медленной кристал­лизации.
При 27° образцы меда в герметически укупоренной таре не бродили в течение почти 4 лет, но уже через 16 месяцев хра­нения значительно ухудшились цвет и аромат меда. По мере дальнейшего по­вышения температуры ухудшение цвета и аромата меда ускорялось. Самый луч­ший способ предупредить брожение меда и сохранить его цвет и аромат заключает­ся в нагревании меда до 71° и быстром розливе его в надежно укупориваемую тару.
Проф. X. Ф. У и л с о н (энтомолог Висконсинского университета)

56. «Энциклопедия пчеловодства», А.И. Рут, Э.Р. Рут, Х.Х. Рут, М.Дж. Дейелл, Дж. А. Рут, «Колос», Москва, 1964 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Потемнение меда
СообщениеДобавлено: 07 сен 2010, 21:34 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Потемнение меда

Цвет и аромат меда зависят от различий в составе нек­тара. Наибольшее влияние, по-видимому, оказывают свойства почвы, на которой растут медоносы, а также продолжитель­ность взятка или количество выделяе­мого растениями нектара. Как правило, мед бывает более светлым при обильном медосборе и более темным, если нектар выделяется в меньшем количестве. Чем темнее мед с данного растения, тем силь­нее его аромат, и наоборот.

Аромат меда и его окраска тесно свя­заны в нектаре. Эта же связь сохраняет­ся при последующей обработке и хра­нении меда. Так, многие факторы, из­меняющие окраску меда, воздействуют также и на его аромат (например, подо­гревание для предупреждения кристал­лизации). В свою очередь, кристаллиза­ция часто сопровождается брожением, если дрожжи не были уничтожены при нагревании или были случайно внесены в мед позднее. Наибольшее влияние на окраску меда оказывает чрезмерное нагревание его и хранение при высокой температуре. Мед изменяет окраску так­же в результате загрязнения, использо­вания некоторых емкостей и крышек. См. Действие нагревания на мед,

Чтобы пастеризовать мед (уничтожить дрожжи, вызывающие брожение), до­статочно выдержать его 30 минут при 63°. Однако при этой температуре не расплавляются все кристаллы глюкозы, которые могут стать центрами образо­вания новых кристаллов. Обычно для предупреждения кристаллизации ре­комендуется выдерживать мед при по­мешивании в водяной бане с температу­рой 71° в течение 30 минут. Некоторые утверждают, что такая температура слишком высока, что она изменяет ок­раску, вызывает утрату аромата и вку­са меда. Однако при осторожном нагре­вании меда в закрытой посуде в водяной бане и при постоянном размешивании, качество меда почти не ухудшается. Если же мед выдерживать при 80—82° в течение 30 минут, в значительной сте­пени теряется аромат, а отчасти изме­няется и его цвет. Однако более сильное изменение цвета происходит в результа­те длительного хранения меда при слиш­ком высокой температуре» См. Крис­таллизация меда.

56. «Энциклопедия пчеловодства», А.И. Рут, Э.Р. Рут, Х.Х. Рут, М.Дж. Дейелл, Дж. А. Рут, «Колос», Москва, 1964 г.

Продолжение статьи в следующем сообщении

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Последний раз редактировалось together 07 сен 2010, 23:49, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
 Заголовок сообщения: Потемнение меда
СообщениеДобавлено: 07 сен 2010, 23:47 
фанат
фанат
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 янв 2006, 11:14
Сообщения: 16465
Откуда: Kiev
Продоложение статьи " Потемнение меда"
Крайне важно не допускать попада­ния кристаллов глюкозы в свежесобран­ный мед. Прежде всего, надо использо­вать соты на новой вощине или же соты для центробежного меда, из которых пчелы в предыдущем году полностью выбрали мед, Ни в коем случае нельзя смешивать рамки для центробежного меда с рамками, взятыми из кормового корпуса, где они находились предыдущей зимой. Все резервуары и посуду для хранения меда нужно хорошо вымыть. При этом следует тщательно промыть все трещины и щели, в которых могут скопиться кристаллы.

Желательно для каждого сорта ме­да установить температуру, необхо­димую для предупреждения кристалли­зации. Обработанный мед процеживают, разливают в банки в горячем виде и немедленно закупоривают, чтобы в него не попали кристаллы глюкозы и дрож­жевые грибы. Так как длительное на­гревание вызывает потемнение меда, его следует как можно скорее охладить. Нельзя устанавливать банки с неостыв­шим медом в картонные коробки и ящи­ки, а последние складывать в штабеля. Установлено, что в штабелях тепло мо­жет сохраняться до 30 дней.

Многие пчеловоды, хранившие неко­торое время образцы меда, замечали, что продукт постепенно темнел, его вкус изменялся. Такое ухудшение качества меда объясняется высокой температурой его хранения. Частично оно может обус­ловливаться высокой температурой при обработке. Рамсей (1923) отмечал, что черную окраску меда, хранившегося в жестяной посуде, вызывали таннаты железа. Начиная с 1931 г. о потемнении, а также потере вкуса и аромата меда при хранении его в условиях высокой температуры стали сообщать многие авторы.

Путем наблюдений в университете штата Иллинойс было установлено, что потемнение происходит особенно силь­но при 36°, то есть при температуре, которая бывает довольно часто в некото­рых помещениях для обработки меда в июле, августе и сентябре. В одном из опытов образцы меда хранили при тем­пературе от 13° до 27° (с интервалами 2,8°) в течение 168 дней. При температуре до 21° наблюдалось незначительное усиление окраски меда. Выше 21° окраска меда быстро изменялась с повышением температуры хранения. Для определения интенсивности окраски применяли при­бор Фунда.

В течение первых 133 дней хранения при 36° степень изменения окраски была прямо пропорциональна сроку хранения; суточное изменение окраски по прибору составляло 0,4 мм. Это говорит о важ­ности температурных условий, которые нужно учитывать при проектировании помещений для обработки меда. В сле­дующие 190 дней потемнение шло мед­леннее (по прибору 0,15 мм в сутки). В этом опыте было установлено также, что нагревание или хранение меда при высокой температуре вскоре после от­качки не вызывает потемнения его в последующий период; наоборот, даже замедляет потемнение. Это противоречит ошибочной точке зрения о том, что вы­сокая температура обработки меда уси­ливает его окраску во время хранения.

Наблюдения за образцами хорошо профильтрованного меда промышлен­ного розлива и обычными образцами нефильтрованного меда показали, что между окраской обоих типов образцов после хранения их в течение 2 лет и 9 месяцев не было существенного различия. Образцы фильтрованного и нефильтро­ванного меда при хранении в темноте становились более темными, чем образ­цы, хранившиеся на свету, но не на солнце. Это говорит о том, что мед вы­цветает на свету. За 2-летний период окраска образцов меда, стоявших в тем­ноте, усилилась на 2,99 единицы цвето­вой шкалы, а образцов, стоявших в неза­щищенном от света месте,–только на 1,90 единицы. В то же время потемнение меда при нагревании его в течение 30 минут при 82° составляет только 0,74 единицы, а образца, выдержанного при 63° в течение 30 минут,–0,31 единицы.

Мед темнеет, если он находится в плохо вылуженных или недостаточно оцинкованных баках или чанах с желез­ной арматурой. Потемнение может вы­звать черная водянистая масса, образую­щаяся у краев запечатанных жестяными крышками стеклянных банок с медом. Этот вид изменения окраски меда можно отличить от потемнения, вызываемого повышенной температурой при хранении, так как в последнем случае весь образец темнеет равномерно.

Лини, Энглис и Милум считают, что потемнение меда обусловливается следующими химическими причинами: а) образование аминокислотного аль­дольного соединения; б) реакция тан­натов и других полифенольных веществ с железными солями и в) неустойчи­вость фруктозы. Последний фактор, по-видимому, играет первостепенное зна­чение. В противоположность другим ав­торам Линн, Энглис и Милум придер­живаются точки зрения, что коллоиды меда играют незначительную роль в процессах, вызывающих потемнение ме­да при хранении.

56. «Энциклопедия пчеловодства», А.И. Рут, Э.Р. Рут, Х.Х. Рут, М.Дж. Дейелл, Дж. А. Рут, «Колос», Москва, 1964 г.

_________________
"Самым практичным в деле является наличность правильной теории" Гете


Вернуться к началу
 Профиль Отправить личное сообщение  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Новая темаОтветить Страница 1 из 1   [ Сообщений: 17 ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
 cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
© 2008-2013 airbees.com | Designed by creo.su

Русская поддержка phpBB